Wirtshaus
ZUR BLAUEN TRAUBE
Kochrezepte von Chefkoch Christoph Huber
RESTAURANTTIPPS AM ALGUNDER WAALWEG - RESTAURANTGUIDE ALGUND,MERAN
Seit März 2019 weht im historischen WIRTSHAUS ZUR BLAUEN TRAUBE in Algund bei Meran ein frischer Wind! Das Lokal an sich vermittelt ein hohes Maß an Wohlgefühl - Innen liebevoll restauriert und edel verjüngt, Draußen ein gemütlicher Gastgarten, in dem die lauen Sommerabende endlos sein könnten. Auch das Personal beratet und serviert in höchster Qualität ohne die Herzlichkeit außer acht zu lassen.
Geführt wird das Wirtshaus Zur Blauen Traube von Chefkoch Christoph Huber, der unter dem Motto RADIKAL LOKAL traditionelle Südtiroler Küche kreativ mit frischem Spirit veredelt. Dabei ist es ihm besonders wichtig, nur saisonale und regionale Produkte zu verwenden. Gourmetküche auf höchstem Niveau!
Allein beim Gedanken an die Tarte Tatin, die ich nach dem Entrecote mit geräucherter Artischocke, bunten Mangold und Pilzen zur Nachspeise verdrückte, läuft mir wieder das Wasser im Mund zusammen! Die Sauce hätte ich noch dazu am liebsten von den wunderschönen Tellern geschleckt ;)
Aufgrund der Corona-Krise muss man derzeit leider auf den Gaumenschmaus im Wirtshaus Zur blauen Traube verzichten. Um so mehr freut es mich, dass Christoph Huber nun in dieser Zeit kostenlose Kochkurse auf Instagram und Facebook anbietet und uns so die Möglichkeit bietet, einfache aber doch geniale Gerichte ZU HAUSE nachzukochen. Da er in seinen Stories authentisch und sympathisch im Südtiroler Dialekt spricht, habe ich mit ihm vereinbart, dass ich hier am Blog seine Rezepte in "deutscher Übersetzung" zeigen darf! Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es euch schmecken!
EINFACHE & RAFFINIERTE SÜDTIROLER KÜCHE
Schritt für Schritt erklärt
- Ossobuco auf Safranrisotto
- Wolfsbarsch mit Schmorgemüse
- Rindsfilet auf Kartoffel-Lauch-Gratin
- Spargelstrudel mit Schnittlauch-Hollondaise
Ossobuco | Gremolata | Safranrisotto
für 6 Personen
6 Scheiben Ossobuco (Kalbsstelze)
zusätzlich eine Scheibe mit viel Knochenanteil
Mehl zum Wenden
Gewürze: Pfefferkörner, Salbei, Rosmarin, Wacholder, Lorbeerblatt
Wurzelgemüse: 2 Zwiebel, 3 Karotten, 1/2 Sellerieknolle
400g passierte Tomaten
250ml Weißwein
für die Gremolata:
1 Knoblauchzehe
Kümmel
Zitronenschale
Olivenöl
für das Safranrisotto:
350g Risottoreis (Carnaroli)
1 Prise Safran
200ml Weißwein
ca. 1 1/2 l Gemüsebrühe
100g Butter
50g geriebener Parmesan
Zubereitung:
Für den Saucenansatz (=Fond brun lié) grob geschnittenes Wurzelgemüse (40g Zwiebel, 40g Karotten, 40g Sellerieknolle) mit dem extra Knochenfleisch in Olivenöl scharf anbraten, mit Tomaten glasieren, mit 250ml Weißwein kurz einkochen und dann mit 1 Liter Wasser aufgießen. Gewürze hinzufügen und eine halbe Stunde köcheln.
Ossobuco salzen, in Mehl wenden und in Olivenöl goldig anbraten. In eine passende Auflaufform legen und mit dem kochenden Fond brun lié übergießen.
Im 130 Grad vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit kann die Gremolata zubereitet werden:
Gremolata:
1 Knoblauchzehe mit derselben Menge Kümmel, der Schale einer halben Zitrone und wenig Olivenöl ganz klein hacken. Zum Schluß mit Olivenöl zu einer sämigen Paste verrühren.
Nachdem die Ossobuco nach 2 Stunden zart geschmort fast von selbst auseinanderfallen fischt man sie aus der Sauce und haltet sie mit Alufolie bedeckt im ausgeschaltenen Backrohr warm.
Das restliche Wurzelgemüse würfeln und in Butter anrösten. Die Sauce aus der Auflaufform durch ein Sieb über das geröstete Gemüse gießen und mit der Kelle gut ausdrücken. Während die Sauce nun noch ein wenig vor sich hinköchelt, das Risotto zubereiten:
Risotto:
Risottoreis trocken rösten, Safran untermengen und mit Weißwein ablöschen. Eine Kelle von der Gemüsebrühe einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln. Sobald die Brühe aufgesogen worden ist, eine weitere Kelle Brühe zugeben. 14 Minuten lang fortfahren, bis der Reis al dente ist und eine cremige Konsistenz erzielt wurde. Butter und Parmesan einrühren.
Nun wird die Tomaten-Gemüse-Sauce erneut über die Ossobuco in die Auflaufform gegossen und sodann über dem Risotto angerichtet. Zuletzt mit Gremolata beträufeln und frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Wolfsbarsch | Schmorgemüse
für 4 Personen
2-3 Fenchel
6-8 junge Artischocken
4 frische Fischfilet
Pinienkerne
Basilikumblätter
Bio-Orange
Olivenöl
Zubereitung:
Fenchelgrün entfernen und für später beiseite legen
Fenchel halbieren, erste Schalenschicht entfernen
und dann in Spalten schneiden
Artischocken putzen, halbieren, Bart entfernen und in Zitronenwasser einlegen
Backofen auf 160 Grad vorheizen
Fenchel und Artischocken in großzügig Olivenöl anbraten, salzen und im Anschluß abwechselnd in eine Auflaufform schichten
mit Alufolie abdecken und 45 min bei 160 Grad im Ofen schmoren
Ofen ausschalten
Fisch über das Gemüse legen. NICHT salzen!
Tipp: Sollte kein frischer Fisch verwendet werden, ist es besser, diesen vorher ein wenig anzubraten, weil ansonsten der Saft über das Gemüse rinnt und so den Geschmack verfälscht.
Alles nochmal für 5-10 Minuten bei 50 Grad in den Backofen geben - bis der Fisch glasig ist und sich die Haut gut abziehen lässt.
geröstete Pinienkerne, grob gehacktes Fenchelgrün
und Basilikumblätter darüberstreuen, mit frischem Pfeffer würzen und Orangenschale darüberreiben.
Mit Olivenöl beträufeln und genießen!
Kartoffel-Lauch-Gratin | Rindsfilet
für 4 Personen
2 Rinderfilet
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
1 kg Kartoffel
1/2 l Sahne
Parmesan
Butter zum Braten
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch klein hacken, Lauch grob schneiden und Kartoffel in dünne Scheiben hobeln
Tipp: Kartoffel nach dem Schälen NICHT ins Wasser legen! Sie würden dabei die Stärke verlieren, die für die Bindung des Gratins besonders wichtig ist!
Backofen auf 140 Grad vorheizen
Zuerst den Zwiebel in Butter glasig rösten, dann den Lauch dazugeben und alles gemeinsam gut anrösten. Zuletzt kommt der Knoblauch hinzu. Mit Sahne aufgießen und ca. 2-3 Minuten kochen lassen. Danach werden die Kartoffelscheiben eingerührt und zusammen nochmals 2-3 Minuten gekocht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In eine Auflaufform füllen und glatt streichen. Parmesan darüber reiben.
ca 45-50 Minuten bei 140 Grad im Ofen backen
Tipp: Vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen, dann lässt sich das Gratin besser herausstechen!
Währenddessen Rindsfilet von allen Seiten heiss in Butter anbraten. Kurz im Backofen nachziehen lassen und zum Schluß noch einmal in der Butterpfanne anschwenken. Das Filet der Faserung entlang teilen, salzen, pfeffern und mit dem Kartoffelgratin anrichten.
Spargelstrudel | Schnittlauch-Hollondaise
für 4 Personen
1 Pkg. Blätterteig
ca 15 Spargelstangen
1 Stange Lauch
150ml Sahne
5 Scheiben Toastbrot (Rinde entfernen)
Ei zum Bestreichen
ca. 200g Butter
Saft einer halben Zitrone
2 Eigelb
1 EL Essig
4 EL Weißwein
Schnittlauch
Zubereitung:
Backofen auf 220 Grad vorheizen
Lauch in Streifen schneiden und mit der Sahne einkochen.
Spargel kochen, Spitzen abschneiden.
Das Toastbrot auf den Blätterteig legen - dieser dient als Unterlage von Lauch und Spargel und saugt die Flüssigkeit auf!
Verfeinerungstipp: die gekochten Spargelstangen eventuell zuvor auch noch mit Schinken einrollen!
Blätterteig einschlagen und zum Strudel formen.
Mit dem Messer Löcher in die Teigdecke stechen und mit verquirltem Ei bestreichen.
ca 25min bei 220 Grad im Ofen backen
Für die Sauce Hollondaise ca. 200g Butter bei schwacher Hitze schmelzen, Saft einer halben Zitrone, einen kleinen Schuss Essig, einen großen Schuss Weisswein und 2 Eigelb hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und über dem heißen Wasserbad einige Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen bis eine dickliche Creme entsteht. Zuletzt mit fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.
Spargelspitzen in wenig Butter, Wasser und Salz glasieren
und mit Strudel und Sauce am Teller anrichten.
